Getreide und Mehle 

Gesundheitswert

 

Getreide

• ist ein gute Laune Lebensmittel.
• liefert Energie durch einen hohen Anteil an Kohlenhydraten.
• hat einen hohen Ballaststoffanteil bei Vollkornprodukten.
• versorgt uns mit B-Vitaminen.
• bringt Mineralstoffe.

 

Warenkunde

Urgetreide – alte Getreidearten neu entdeckt

Die bekanntesten Getreidearten sind Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Mais. 

Diese werden auch mengenmäßig am meisten in Deutschland angebaut. Sie bringen einen hohen Ertrag pro Hektar. Im Laufe der Zeit entstanden durch Züchtung unterschiedliche Sorten, die sich den Wünschen der Anbauer, Verarbeiter und Endverbraucher angepasst haben.

Seit einigen Jahren erfreuen sich die sogenannten Urgetreide wie Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut und Waldstaudenroggen wachsender Beliebtheit. Diese Getreidearten gerieten in Vergessenheit, da ihr Flächenertrag gering ist oder die Verarbeitung schwieriger. Durch das steigende Gesundheitsbewusstsein und den Wunsch nach Ursprünglichkeit kommen sie gerade wieder in Mode.

Aber egal, welche Getreideart Sie bevorzugen, eines ist bei allen gleich:

Getreide muss trocken und dunkel gelagert werden und ist lange haltbar.

Welcher Typ passt zu mir?

Die Mehltype verrät wie hoch der Mineralstoffanteil im Mehl ist. Das ist wiederum abhängig davon, welcher Anteil vom Getreidekorn vermahlen wurde. So sind im Weizenmehl Typ 405 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl enthalten. Hier wird nur der Mehlkörper vermahlen. Das verleiht dem Mehl die helle Farbe. Je mehr Schalenanteile mit vermahlen werden, desto höher ist die Type und damit auch der Mineralstoffanteil.

Vollkornmehl hat keine Mehltype. Bei Vollkornmehl wird das ganze Korn incl. Keimling vermahlen. Da der Keimling Fett enthält ist Vollkornmehl nur etwa 6 – 9 Monate haltbar im Vergleich zu Mehlen mit Typenzahl, die bis 18 Monate haltbar sind.

Die Mehltypen sind für unterschiedliche Gebäcke und Teigwaren geeignet. Jede Getreideart hat ihre eigenen Typen.

 

Mehltype	Verwendung
Weizen
Type 405	bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften
Type 550	backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar
Type 812	für helle Mischbrote
Type 1050	für Mischbrote und  Backwaren im Haushalt
Type 1600	für dunkle Mischbrote
Dinkel
Type 630	ähnlich zu verwenden wie  Weizenmehl Typ 550
Type 812	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
Type 1150	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
Roggen
Type 815	nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland für helle Roggenbackwaren
Type 997	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
Type 1150	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
Type 1370	typisches Bäckermehl für Roggen- und Roggenmischbrote
Type 1740	typisches Bäckermehl für Roggen- und Roggenmischbrote

 

Der Feinheitsgrad, das heißt wie fein das Korn in der Mühle vermahlen wird, hat ebenfalls einen großen Einfluss auf die Verwendung.

Schrot ist die gröbste Mahlstufe. Er findet z.B. bei den typischen Schrotbroten seine Verwendung.

Grieß ist der körnig vermahlene Mehlkörper des Getreidekorns. Er hat eine gute Quellfähigkeit und einen hohen Eiweißgehalt.

Dunst ist feinkörniger als Grieß und wird gerne für feines Hefegebäck oder Spätzle verwendet.

Griffiges oder doppelgriffiges Mehl ist wie Dunst zu feinen Körnchen vermahlen. Dadurch hat es eine bessere Quellfähigkeit. Es eignet sich besonders gut für Teigwaren oder Spätzle.

 

Kochkreativität

Neben der Verwendung als Mehl in Backwaren und Teigwaren wird Getreide inzwischen noch in vielen anderen Verarbeitungsschritten in der Küche verwendet. 

So sind Bulgur und Couscous, beides Produkte, die aus Weizen hergestellt werden und aus der orientalischen Küche kommen, inzwischen fester Bestandteil in vielen Haushalten.

Ganze Dinkel-, Grünkern- oder Weizenkörner werden inzwischen gerne als schmackhafte, herzhafte Alternative zu Reis verzehrt.